テキーラ

酒（さけ）は、エチルアルコール（アルコールの一種）が
含まれた飲料の総称。「お酒」という丁寧な呼び方もよく用いられ、
「酒類」や「アルコール飲料」、またソフトドリンクに対して「ハードドリンク」とも
呼ばれることがある。西洋ではワインに相当する語彙が総称として
用いられることがある。中国において殷・周のころ、酒は国家の重要事である
祝祭において重要な意味を持っていた。非常に手の込んだ器である殷代青銅器のうち、
多くのものは酒器である。酒に含まれるアルコール分はほとんどの場合、
酵母による糖のアルコール発酵によって作られる（テキーラは
例外的にザイモモナスと呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している）。

果実から作られる酒（ワイン）は、果実中に含まれる糖分から
直接アルコール発酵が起こる。しかし、麦・米・芋などの穀物類から造る酒の
場合、原材料の中の炭水化物はデンプンの形で存在しているため、
先にこれを糖に分解（糖化）する。糖化のためにはアミラーゼ等の酵素が
必要である。酵素の供給源として、西洋では主に麦芽が、東洋では主に麹が使われる。

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